Datemi un buon coltello affilato e un buon formaggio da tagliare e io sarò un uomo felice – George RR Martin
Scriviamo questo post al rientro dal nostro primo bike tour da travel blogger e ancora ci sembra di sentire il profumo del Parmigiano Reggiano che stagiona. Tonnellate di gustoso formaggio DOP che abbiamo avuto la fortuna di ammirare (e assaggiare) in compagnia di Davide Pagani, guida turistica e ideatore di Bike Food Stories. Come suggerisce il nome, BFS propone tour guidati in bicicletta alla scoperta di storie e cibo genuino, in sella al più sostenibile dei mezzi a due ruote da 200 anni a questa parte. Il progetto non poteva che nascere a Parma, roccaforte della cultura gastronomica italiana, con la sua lunga tradizione di prodotti tipici tra cui il rinomato prosciutto crudo e il celebre formaggio stagionato Parmigiano Reggiano. Proprio il Parmigiano è stato il primo argomento della nostra pedalata lungo strade secondarie di campagna a piste ciclabili in città .
“Si tratta di un prodotto unico nel suo genere” ci spiega il giovane Davide, ventisei anni appena compiuti e l’entusiasmo di chi ama il suo lavoro, “il Consorzio è molto severo e pretende il rispetto di norme ben precise: pensate che l’intero processo produttivo deve svolgersi all’interno di questa mappa. Dalla coltivazione del foraggio all’allevamento delle mucche, dalla mungitura alla lavorazione del formaggio… perfino la trasformazione in formaggio grattugiato deve avvenire entro i confini stabiliti! In questo modo ogni passaggio è controllato e si conosce l’origine del prodotto al 100%”.
In effetti quello della contraffazione è un problema grave, una delle tante minacce figlie di paesi iperindustrializzati come gli Stati Uniti d’America. Molti stranieri, ad esempio, non sanno che c’è una differenza enorme tra il Parmigiano Reggiano e surrogati come il “Parmesan” della multinazionale Sargento Foods Inc. E così finiscono per comprare il secondo invece del primo. Invece la differenza c’è ed è grazie a questo tour organizzato da BFS che noi, nel nostro piccolo, l’abbiamo colta fino in fondo. Da una parte troviamo tanti allevatori che decidono di seguire una metodologia comune basata su principi storici e culturali del luogo, dall’altra siamo di fronte a una corporation la cui vera missione, al di lĂ del marketing, è la stessa di qualsiasi societĂ capitalista: massimizzare il profitto.
Ci teniamo a sottolinearlo perchĂ© se in Italia perdiamo di vista questa disparitĂ siamo davvero finiti. Nella pratica è stato illuminante vedere con i nostri occhi cosa c’è dietro. Conoscere, ad esempio, l’esistenza di un mastro casaro esperto, in grado di supervisionare grazie alla sua abilitĂ le varie fasi che portano dal riscaldamento del latte alla cagliata, dalla cagliata alla salatura e dalla salatura alla stagionatura. Con tablet e software di calcolo? Con strumenti di rilevamento avanzati? Con macchinari automatizzati? Tutt’altro! Il mastro e i suoi aiutanti lavorano a mani nude, fidandosi del proprio sguardo, del tatto, del gusto. Seguire le loro operazioni è uno spettacolo incredibile: si muovono da un calderone a un tavolo in acciaio, alzano cagliate da 50 chili e le rivoltano nel siero, stringono le fuscelle e tagliano in due le forme appena coagulate…
Qui il fattore umano – l’intelligenza e soprattutto i sensi che oggi abbiamo disimparato ad usare o abbiamo perduto (pensiamo all’udito) – rappresentano il vero ingrediente segreto del Parmigiano Reggiano. Certo, se le mucche ci donano un latte di qualitĂ superiore, il merito è anche loro. Bisogna poi ricordare il lavoro del Consorzio che invia la sua squadra di uomini dopo almeno 12 mesi a controllare una per una – e ripeto: una per una – le forme di Parmigiano. Se il test passa, ecco che viene applicato il marchio DOP, proprio lì nel tondo che rimane vuoto in mezzo alla data di produzione e alle informazioni relative al caseificio impresse grazie allo stampo che ci mostra Davide. Se non è di origine protetta questo non so cosa lo sia!
IL RESTO DEL BIKE TOUR: PIC NIC AGLI ORTI SOCIALI E VISITA A PARMA
Davide ha pensato per noi a un tour personalizzato e ha voluto portarci in visita agli orti sociali (uno è il suo) e ad alcune delle attrattive piĂą note di Parma. BFS include però diversi percorsi per piccoli o grandi gruppi, come il tour della biodiversitĂ sulle colline parmensi in visita a produttori che credono nel recupero di varietĂ vegetali e animali “antiche”. O come il tour Principi della Bassa, lungo il Canale Naviglio con tappa finale al salumificio di Culatello di Zibello DOP. Le proposte sono valide tutto l’anno e presentano diversi livelli di difficoltĂ , dal facile al medio a seconda della lunghezza e del dislivello. Come nel nostro caso, le biciclette sono fornite da Davide, il cui deposito si trova presso la Cicletteria della Stazione dei treni di Parma.
Il bello di questo tour è la fusione tra bicicletta e cibo, in compagnia di una persona appassionata, competente e motivata, disponibile a rispondere alle nostre domande e paziente nei confronti dei bisogni di Sebastiano. Se avete in mente di regalare alla vostra partner un’esperienza originale o trascorrere una giornata diversa dal solito, se volete allo stesso tempo sostenere un consorzio che si batte per mantenere inalterati i sapori di una volta, e magari acquistare direttamente dal caseificio la vostra forma di vero Parmigiano Reggiano (combattendo in questo modo il circolo vizioso dei “bandidos”, e cioè i grossisti che impongono prezzi al ribasso per l’accesso alla GDO), allora dovete assolutamente prenotare il tour con Davide. Iniziative come questa sono preziose e vanno custodite con le unghie. O i denti.
